中菜博大精深，全因中廚的烹調技藝精妙，做出千變萬化的滋味。 香港中廚師協會成立于2004年，中廚成員不斷求進，致力宏揚中國飲食文化，培育后進。 今日由香港中廚師協會會長江肇祺師傅為《香港情味》揭開序幕，分享現代中廚的使命，并教大家炮制他的拿手菜。

香港中廚師協會會長：現代中廚努力精進廚藝、學新知識

隨著時代和科技的迅速發展，新型設備和預制菜的問世，許多年輕廚師逐漸忽視了基本功。 盡管這樣可以節省時間和成本，但對于一個成功的中廚師來說，精湛的手藝和豐富的經驗才是職業生涯的亮點。 只有通過不斷嘗試、虛心接受批評并不斷改進，才能建立扎實的基礎，烹調出讓客人贊賞的佳餛飩。

現今的中餐已經經歷了從上世紀八十年代以來的巨大轉變。 除融合了許多西餐和日本料理的元素，隨著網絡的發展、食材搭配和各種烹飪方法也變得更加明確，使中餐菜式呈現出多元化的風貌。 無論是傳統的師承廚師，還是年輕的新生力量，都需要跟上時代的步伐，不斷學習和追求卓越的廚藝。 只有緊貼市場需求，才能不斷進步。 然而，無論如何轉變，我們不能忘記保持粵菜的經典精髓。

香港擁有各種風格的中餐出品，既保留了粵菜的傳統文化，又有著高級創意料理的創新。 對于中餐業的發展而言，培養人才和傳承精神至關重要。 隨著內地市場的開放和廚師們的不斷進步，各地中餐學院的教學內容也日益提升，對于本地出品和服務的要求也更高。 若不與時俱進，就會被超越。 同時，我們亦要鼓勵年輕的廚師們學習以電腦文書應用于菜單的編寫，今時今日，一個成功的廚師，除了擁有廚藝之外，還需要有各方面的管理能力和文化水平。

最難忘的美食？

是江師傅入行后學做的第一道菜——豉椒牛河兜亂。 秘訣是選粗身的河粉，并要邊加水邊炒至焦香掛汁。

最具挑戰性的食材？

江師傅說連殼鮮蟹難入味，大小及質量亦影響烹法。 看似易煮的鮮蟹粉絲煲，其實難以令兩者的味道互相融合，每個工序都甚考手藝。

▲龍蝦湯蝦球帶子脆米。

龍蝦湯蝦球帶子脆米所需材料：

• 杉龍蝦 1只（約450克）

• 赤米蝦 半斤

• 甘筍 150克

• 西芹 80克

• 洋蔥 100克

• 茄膏 40克

• 番茄 60克

• 虎蝦球、帶子 各4只

• 唐芹粒、姜米、蔥花、炸蒜粒 各40克

• 冬菇粒、瑤柱絲、豬肉碎 各80克

• 白蘭地、鮮忌廉 各40克

• 白飯 300克

• 鹽、糖、胡椒粉 各少許

▲龍蝦湯蝦球帶子脆米材料。

龍蝦湯蝦球帶子脆米做法：

1. 洋蔥切大塊，紅蘿卜切粗片，番茄切片，西芹切粗粒。 龍蝦汆水及起肉，龍蝦殼斬成小件。

2. 煎香龍蝦殼及赤米蝦，加水煮滾，下蔬菜及茄膏熬1小時隔出湯汁。 加水再熬湯渣3小時，加隔出的湯汁煮滾成龍蝦湯。

3. 將白飯分兩等份，一份用水沖洗至飯粒分別，瀝干及炸成脆米。

4. 起油鍋炒肉碎，加龍蝦湯、姜米、冬菇粒、瑤柱絲煮滾，以鹽、糖、胡椒粉調味。

5. 將預先汆水至七成熟的帶子、龍蝦肉、蝦肉加入湯中，加白蘭地及鮮忌廉。

6. 煲仔內加剩余的白飯、炸蒜粒、唐芹粒及蔥花，注入龍蝦海鮮湯，吃時加適量脆米。

▲材料包括多款海鮮。

6招秘訣炮制龍蝦湯蝦球帶子脆米：

1. 用龍蝦殼、新鮮赤米蝦及蔬菜熬成龍蝦湯，清甜鮮味。

2. 虎蝦球及帶子不但令湯汁更鮮美，亦能豐富口感。

3. 唐芹、蔥花及炸蒜能增加味道層次及香氣。

4. 當造的杉龍蝦肉質彈牙爽甜，連蝦殼亦有濃郁的海鮮風味。

5. 熬好的龍蝦湯記謹食用前才調味，避免令龍蝦鮮味流失。

6. 鮮忌廉可令湯汁更滑溜。

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