冬菇是賀年菜式常用食材，因外形像金元寶，故冬菇寓意金銀滿屋。但市面上冬菇的款式種類繁多，價錢及質量各異，應該如何挑選合適的冬菇入饌？今天請來海味專家講解不同冬菇的特性、味道及食法，并分享揀選與處理冬菇的小貼士，讓大家在家炮制美味又應節的新春佳肴。

冬菇即是香菇  

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冬菇是常用干貨食材，價錢大眾化且豐儉由人，冬菇獨特的香氣及口感，有助提升菜式味道層次。安記海味董事總經理潘權輝表示，冬菇即是香菇，是在不同季節采摘后生曬及烘干而成，因此包括春菇、秋菇及冬菇，由于大部分冬天采收的菇菌，都是香氣濃郁、體形肥厚的佳品，因而以冬菇代表香菇。除季節收成外，會以產地或其形態命名冬菇，例如北菇是指來自廣東北江的冬菇，而菇傘（菇蓋）表面有爆裂花紋就叫花菇，還有身形小及菇蒂短的寸菇。

冬菇又分為原木菇及仿木菇，原木菇是指菇菌在天然原木中成長，菇苗吸收原木天然養分慢慢成長。仿木種植法是將菇苗植入仿效原木生長環境的木屑中。潘權輝指，由于仿木菇種植的技術相當成熟，因此兩種冬菇的質量相若。級別方面，主要以香氣及口感分別冬菇等級，象是菇傘爆裂花紋潔白的日本天白花菇，便具濃郁的香味及肉厚飽滿，烹飪得宜的話，菇香撲鼻及肉質爽脆彈牙，日本天白花菇更是過時過節送禮的首選。

▲冬菇是賀年菜式的必備食材。

中國冬菇 自用抵食之選

1. 中國厚花菇 口感豐富 性價比高

產地：中國

簡介：菇傘完整渾圓，體形大而厚，有啡白相間的花紋。

口感：味道芳香，肉厚軟滑。

食法：適合燜煮。

價錢：$260/斤

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2. 中國花菇 香軟可口

產地：中國

簡介：爆裂花紋不及天白花菇或厚花菇般均勻與潔白，啡色比白色多。

口感：香味充足及肉質軟滑，但口感仍不及厚花菇豐富。

食法：煲湯及燜制家常料理。

價錢：$220/斤

3. 中國秋寒菇 味道清香

產地：中國

簡介：入秋后采摘，菇形大小適中，菇身較薄。

口感：有清新菇香，肉質軟腍滑溜。

食法：適合切絲熬湯羹，或做小炒。

價錢：$240/斤

日本冬菇 首選送禮佳品

4. 日本厚寸菇 燉湯首選

產地：日本

簡介：菇形小巧肉厚，菇蒂短。

口感：有濃郁的菇菌香氣，質感細嫩爽彈。

食法：原顆燉湯。

價錢：$480/斤

5. 日本天白花菇 頂級佳品

產地：日本

簡介：被評為頂級冬菇，菇傘表面比一般花菇有更明顯的爆裂花紋，菇身肥大肉厚。

口感：菇香濃烈，吃時齒頰留香，肉質厚實及爽脆彈牙。

食法：原只燜煮，以及配搭海味如花膠、干鮑，炮制成矜貴菜式。

價錢：$750/斤

6. 日本中玉菇 香濃爽滑

產地：日本

簡介：以天然樹干培植，肉質結實厚身，菇身大小適中可一口一只。

口感：菇味濃郁，肉質爽滑。

食法：可以蒸、釀或煲湯。

價錢：$330/斤

選購注意色味形

揀選冬菇時，要留意形狀、顏色、氣味及手感。

形狀：優質冬菇呈半球形且厚身，菇邊會向內卷摺及完整無缺，菇蒂短，菇傘紋理分明。

顏色：呈咖啡色，帶潔白的爆裂花紋。

氣味：香氣越濃越好，沒有刺鼻的木屑味。

手感：拿起來干爽輕身，沒有濕氣。

▲浸發得宜，冬菇會更香濃。

專家教4招浸發冬菇 凸顯口感香味

冬菇很容易處理，若跟著潘權輝教授的秘訣，可更凸顯冬菇的口感及香味。

用清水將冬菇洗凈才浸泡。

切忌用暖水浸發冬菇，否則味道會變酸。

洗凈的冬菇用凍水浸過面，放入雪柜浸泡至少5小時或過夜。

將浸發好的冬菇瀝干水分，用少許糖、油及生粉腌約15分鐘，可令口感更滑溜。

安記海味

地址：上環急庇利街8號金豐大廈地下F至G鋪

查詢：2544 6336

簡易賀年食譜：蝦膠蒸釀冬菇

▲簡易賀年食譜：蝦膠蒸釀冬菇

材料：

調味料：

做法：

在冬菇內撲上生粉，釀入蝦膠。

冬菇以大火蒸15分鐘。

蒸冬菇流出汁液，與調味料拌成醬汁。

煮滾醬汁至濃稠，加蔥花，淋在蒸冬菇上。

小貼士：用浸冬菇的水代替清水煮醬汁，味道更香濃。

文：EH   圖：星島圖片庫、網上圖片